- Trước khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào dây chuyền sản xuất, các doanh nghiệp phải cam kết thực hiện theo đúng các quy định của tiêu chuẩn HACCP. Để việc áp dụng hệ thống tiêu chuẩn HACCP hiệu quả, doanh nghiệp của bạn cần thực hiện 12 nhiệm vụ chính sau đây:
- Thành lập đội HACCP
Khi muốn áp dụng các tiêu chuẩn HACCP có hiệu quả thì doanh nghiệp phải thành lập đội HACCP bao gồm những chuyên gia dày dặn kinh nghiệm. Tuy nhiên, nếu doanh nghiệp bạn không thể đảm bảo được đội ngũ chuyên gia này thì bạn có thể lấy ý kiến từ những chuyên gia bên ngoài, những người được đào tạo và áp dụng tốt hệ thống tiêu chuẩn HACCP như các hiệp hội công nhiệp,các chuyên gia độc lập hoặc các cơ quan có thẩm quyền…
- Mô tả sản phẩm
Hãy lập một mô tả đầy đủ của sản phẩm bao gồm các thông tin như: Thành phần vật lý, cấu trúc hóa học (bao gồm cả Aw, pH,...), microcidal / phương pháp diệt khuẩn (xử lý nhiệt, làm lạnh, xông khói,…), đóng gói, độ bền, điều kiện bảo quản và phương thức phân phối.
- Xác định mục đích sử dụng
Trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP, các sản phẩm phải hướng tới người tiêu dùng cuối cùng, trong những trường hợp cụ thể là các nhóm khách đông người, kém ổn định như trường học, cơ quan…
- Thiết lập sơ đồ tiến trình sản xuất
Sơ đồ tiến trình nên được xây dựng bởi đội tiêu chuẩn HACCP bao gồm tất cả các bước hoạt động trong sản xuất sản phẩm. Khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP cho một hoạt động nào đó ta cần xem xét đến toàn bộ các bước trong quy trình và phải tuân thủ đúng theo quy định của bộ tiêu chuẩn HACCP.
- Kiểm tra thực tế sơ đồ tiến trình sản xuất
Các đội tiêu chuẩn HACCP phải so sánh hoạt động thực tế của quá trình sản xuất với sơ đồ tiến trình sản xuất đã lập và sửa đổi tiến trình cho phù hợp với thực tế hơn.
- Lên danh sách tất cả các mối nguy hiểm tiềm ẩn ở mỗi bước, tiến hành phân tích mối nguy hiểm và đề xuất các biện pháp để kiểm soát các mối nguy hiểm này.
Đội tiêu chuẩn HACCP nên liệt kê tất cả các mối nguy hiểm có thể xảy ra ở mỗi bước từ sản xuất chính, chế biến và phân phối cho đến nơi tiêu thụ cuối cùng. Đội tiêu chuẩn HACCP tiếp theo sẽ tiến hành phân tích mối nguy hiểm để giảm thiểu mối nguy hoặc loại bỏ hoàn toàn, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Khi tiến hành phân tích mối nguy, những yếu tố cần xem xét bao gồm:
- Khả năng xuất hiện của các mối nguy hiểm, mức độ nghiêm trọng và hậu quả của nó
- Đánh giá định tính và / hoặc định lượng sự nguy hại của các mối nguy hiểm;
- Sự tồn tại và phát triển của các vi sinh vật gây hại
- Sự sản sinh, tồn đọng các độc tố, hóa chất trong thực phẩm, và
- Các điều kiện dẫn đến những việc trên.
Đội tiêu chuẩn HACCP sau đó phải xem xét về các biện pháp kiểm soát và có thể áp dụng lên cho từng mối nguy hiểm đã được phát hiện.
Lưu ý: Một mối nguy hiểm cụ thể có thể được kiểm xoát bởi nhiều biện pháp kiểm soát và ngược lại.
- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Có thể có nhiều hơn một điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ở một mối nguy hiểm được phát hiện. Việc xác định một CCP trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP nên sử dụngbiểu đồ hình cây để quyết định.
Trong trường hợp nếu một mối nguy nào đó đã được xác định, đang ở ngưỡng không an toàn và không có biện pháp xử lý thì sản phẩm hoặc quy trình đó cần phải được sửa đổi để có thể đưa biện pháp kiểm soát vào.
- Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP Xác định rõ các giới hạn tới hạn cho mỗi điểm kiểm soát CCP.
Các tiêu chuẩn HACCP thường được sử dụng bao gồm các phép đo nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, Aw, clo, và các thông số về cấu trúc, hình dáng bên ngoài.
- Thiết lập một hệ thống giám sát cho từng CCP
Đối với từng điểm kiểm soát giới hạn được phát hiện phải thiết lập hệ thống giám sát phù hợp. Các quy trình giám sát tiêu chuẩn HACCP phải đo lường, quan sát các giới hạn tới hạn của CCP và phải có khả năng phát hiện các CCP bị mất kiểm soát khác. Quy trình giám sát cũng cần liên tục và đúng thời điểm để ta có những biện pháp điều chỉnh nhanh chóng và phù hợp ngay sau đó.
Lưu ý rằng tất cả các hồ sơ và tài liệu liên quan trong quá trình giám sát các CCP phải có chữ ký của người giám sát và người chịu trách nhiệm rà soát giám sát của doanh nghiệp áp dụng tiêu chuẩn HACCP.
- Thiết lập các các hành động khắc phục
Các hành động khắc phục cụ thể phải được áp dụng cho từng CCP trong hệ thống tiêu chuẩn HACCP để đối phó với những sai lệch khi chúng xảy ra và đảm bảo chúng được kiểm soát trở lại. Các sai lệch và cách khắc phục phải được ghi chép trong tài liệu lưu giữ của tiêu chuẩn HACCP.
- Thiết lập các thủ tục xác nhận
Cần thiết để thiết lập các thủ tục kiểm tra với tần suất đủ để khẳng định là hệ thống tiêu chuẩn HACCP của doanh nghiệpvẫn đang hoạt động hiệu quả.
Các hoạt động kiểm tra thông thường gồm có:
- Rà soát lại hệ thống tiêu chuẩn HACCP và hồ sơ ghi chép của nó
- Xem xét lại các sai lệch và khuynh hướng sản phẩm;
- Khẳng định rằng các CCP đang được kiểm soát.
Các hoạt động xác nhận nên được tiến hành song song với các hoạt động khẳng định hiệu quả của tất cả các yếu tố được lập trong kế hoạch tiêu chuẩn HACCP.
- Thiết lập hệ thống các tài liệu, lưu giữ hồ sơ Các thủ tục khi thực hiện tiêu chuẩn HACCP cần được ghi chép lại đầy đủ và rõ ràng. Tài liệu, hồ sơ được lưu giữ cũng phải phù hợp với tính chất và quy mô hoạt động của cơ sở áp dụng các tiêu chuẩn HACCP. Các tài liệu cần lưu giữ như là tài liệu phân tích mối nguy hiểm, tài liệu về các điểm giới hạn tới hạn, các hoạt động giám sát, sửa đổi hệ thống tiêu chuẩn HACCP…
Việc áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào tất cả các phần của chuỗi sản xuất thực phẩm là cần thiết cho các doanh nghiệp hiện nay để hội nhập và phát triển. Tuy nhiên, để tiêu chuẩn HACCP phát huy tính hiệu quả còn phụ thuộc vào sự hiểu biết, kỹ năng của bộ phận quản lý và công nhân nên doanh nghiệp cũng cần phải đẩy mạnh việc đào tạo thường xuyên đối với công nhân cũng như cán bộ quản lý. Bên cạnh đó, đối với người tiêu dùng vẫn có thể áp dụng các tiêu chuẩn HACCP tại nhà một cách dễ dàng như là tuân thủ theo các hướng dẫn về bảo quản, chế biến thực phẩm đúng cách để đảm bảo tốt cho sức khỏe.
Hầu hết các nhà sản xuất ở Việt Nam đều phải đạt được tiêu chuẩn HACCP, chứng nhận an toàn thực phẩm,và để hiểu hơn về các nhà sản xuất này, các bạn có thể liên hệ trực tiếp với ISC Việt Nam nhé.
Liên hệ tư vấn chứng
nhận:
Ms. Van Pham
Commercial
Executive - HCMC and Vietnam's southern
Hotline:
0933 09 6426
Email: van.pham@iscvietnam.net
ISC Vietnam
Phone: 028 2226 8288
Add:
No.31, Alley 487, Kim Nguu Street, Hai Ba Trung District, Hanoi, Vietnam
Hanoi Office: Room 1407, Building 15T2, No.18, Tam Trinh Street
Da
Nang Office: Sunrise Building - No 25, 2/9 Street, Hai Chau District
HCM
Office: 8E (8/29) Hoang Hoa Tham Street, Ward 7, Binh Thanh District.
Website: https://iscvietnam.net/ - http://cpg.global/
